《说文解字》言：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄，杜康做秫酒。”仪狄造出了酒，献给大禹，大禹喝了后发现味道不错，可是意外地是，他居然没有表彰仪狄，而是疏远了他。

　　酒这个东西本来是没有善恶之分的，都是随着饮酒者本人的内在本性而发挥出相应的作用的。无论人们平日的生活中表现得如何，如果本性是善良的，喝酒之后他的本性就会表现得愈加善良；如果他的本性是恶的，喝酒之后就会表现得愈加恶劣。许慎这里举出仪狄造美酒却被大禹疏远的故事，就是要通过此事忠告：酒固然好喝，但要适量，否则会坏事。

　　从某种程度上说，正是品类各异、口感参差的酒，以及千奇百怪的饮酒方式和置酒器具，让华夏五千年文明史更为丰富多彩。顺着文字的指引，我们很快就会发现，这个密封在陶器里的液体一旦被释放出来，马上就能散发出令人心醉神迷的气息，让人血液沸腾不已的同时，敲打着人们的每一处感官并在瞬间捕获人类的心灵，激发其中潜藏的“灵感”，使人们的才思得以展现，所以它还拥有着“扫愁帚”、“钓诗钩”、“美禄”、“天水”、“琼瑶”、“欢伯”之类的称呼，深受各路文人雅士的喜爱并由此创造了众多关于酒的“饮法”。

　　明代文学家袁宏道就曾根据人的品性和酒风，对酒的“饮法”进行了划分，有户饮、气饮、趣饮、才饮、神饮等等大的类别，这些类别之下还有更多的小类和与之相应的代表性历史人物。如曹参（汉初丞相）、蒋琬（蜀汉丞相）都是国家重臣，他们饮酒可称之为“国饮”；陆贾、陈遵能言善辩、饮酒时放达不羁，可视之为“达饮”；张齐贤、寇准饮酒豪侈，可称之为“豪饮”；王元达、何承裕饮酒不拘小节，可称之为“俊饮”；蔡邕、郑玄因酒而文成，可谓“文饮”和“儒饮”；淳于髡喝酒“一石可醉一斗可醉”诙谐得可以叫“俳饮”，而郦食高呼高阳酒徒可以叫“辩饮”；孔融喜以酒招友，如开酒肆，就是“肆饮”了；醉颠、法常这样的僧人嗜酒，可称为“禅饮”；孔元、张志和远遁山湖求仙，是谓“仙饮”；扬雄、管辂俱为易学大师，精玄机而嗜酒，可称“玄饮”；白居易“晚年惟好静，万事不关心”而喜酒，可称为“适酒”；苏舜卿为权奸排挤，以酒消愤，可称为“愤饮”；陈暄痴迷于酒，百事皆废，可称为“呆饮”；颜延之以文名世，但酒量不大，可称为“矜饮”；荆轲刺秦，灌夫骂坐，都含怒而死，他们的饮酒可以称为“怒饮”；信陵、东阿为避忌远祸以酒消悲，可称为“悲饮”。

　　不过正如上文所说的，“酒品如人品”，即使是那些风流倜傥之人，无论其饮法如何，喝完酒之后也不会迷失其本性，纵使喝醉之后也不会“乱性”，往往会像“酒中圣人”陶渊明一般，即将醉倒不醒的时候告诉客人“我醉欲眠卿且去”。抑或顶多像杜甫笔下的“酒中八仙”一样，虽醉但仍下失礼度和倜傥，只是将酒作为其“助兴”的工具而已，“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠，汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇酒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”

　　这只是对个人而言，酒的效用其实远不止于如此，对集体和国家而言，它既是美味液体在代名词，同时也是人与鬼神沟通的媒介，是国家内外的礼仪之道，是文明进程的显著符号，社会生活因此而丰富多彩，国家因之而更显威仪。

　　在我国现存早的史书《尚书》里有一篇专门讨论酒的问题，其中点谈的就是酒与祭祀的关系。书中指出：“祀兹酒。”祀是祭天，是大事，只有这个场合，才能使用酒。这可能说的是上古的酒，后来大家已经不遵守这条只有祭祀才喝酒的规矩了。但即使可以喝酒，也要有度。所以周公就提出了“无彝酒”一说，意思就是不要常饮，且饮后不要失态。这是正对王公贵族的规矩，至于对普通老百姓，周公则规定“敢用酒”。说的是粮食丰收了，孝敬父母的时候可以一家人在一起喝酒，其他的情况下是不可以随便喝酒的。之所以这些关于饮酒场合的规定，可能是因为酒的酿造要使用大量粮食，而当时的粮食产量又非常有限，就产生了“吃饭”与“喝酒”之间的矛盾。另一个很重要的原因可能是因为古人虽然发现酒的美妙，但却一时难以弄清楚其来源和酿造的原理，以为这是神仙冥冥之中的创造，媲美琼瑶雨露，故要奉献给天神。